D’où vient la terrine, quelle est son histoire ?

Le mot « terrine » est employé pour faire référence à une préparation culinaire qui a subi une cuisson ou présentée dans un récipient en terre cuite. Justement, on parle également de « terrine » pour désigner ce récipient en terre cuite qui est destiné à la cuisson des aliments. Aussi, il n’est pas rare que le nom « terrine » soit utilisé pour parler à la fois du récipient et de la spécialité gastronomique qu’il met en avant, comme c’est le cas du plat baeckeoffe.

Une préparation culinaire datant du Moyen-âge

La terrine est une préparation culinaire connue depuis le Moyen-âge. A cette époque, on savait déjà que c’est son mode de cuisson qui la différencie des pâtés. La terrine était, en effet, cuite dans des récipients de terre, ce qui explique d’ailleurs son nom. Par compte, la cuisson des pâtés se faisait dans une pâte, comme on procède aujourd’hui en ce qui concerne les pâtés en croûte. Dans tous les cas, les terrines et les pâtés ont une composition similaire. Certains estiment même que les deux sont identiques et leur attribue une histoire similaire. Dans beaucoup de manuels de cuisine, on ne les distingue quasiment pas. C’est notamment le cas du Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse dans lequel le mot pâté renvoie à terrine. On note également que par métonymie, le pâté en croûte de volaille de Bresse figure dans la nomenclature des terrines.

Pour donner plus de précision, les origines du pâté, qui est employé également pour évoquer les terrines, remontent aux Romains, avec notamment l’empereur Néron qui en était friand. Au fil des siècles, ce plat a évolué et est ainsi conçu aujourd’hui de diverses manières, ce qui permet de varier les plaisirs.

Une kyrielle de spécialités de pâtés et terrines

Il n’existe pas une seule recette de pâté ou de terrine mais plusieurs. Ce qu’il faut noter est qu’à chaque province ou personnage célèbre de l’histoire il y a un pâté ou terrine spécifique. Si vous avez l’habitude de réaliser une terrine exquise aux chanterelles, sachez qu’il y a plusieurs autres plats du genre que vous pouvez faire.

En 1872, dans le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, on dénombrait une douzaine de recettes de pâté, avec plusieurs variantes, notamment les élaborations à la ciboulette, à la financière, à l’anglaise ou au jambon. L’invention de l’appertisation par Nicolas Appert, en 1872, est un grand tournant de l’histoire du pâté et de la terrine car c’est à partir de là qu’on a commencé à utiliser des équipements modernes pour leur fabrication.


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Dans l’histoire de la terrine et du pâté, la Picardie occupe une place importante. Au XVIIIème siècle, c’était la région par excellence de gibier et l’une des plus riches en France en matière de recettes de pâtés et terrines. D’autres régions ont leurs propres recettes de pâté et de terrine. La façon de procéder est transmise de génération en génération et les ingrédients utilisés ne changent pas. Par exemple en Aquitaine, le pâté de Gascogne est une spécialité locale faite principalement avec des foies de volaille. Il en est de même du pâté de Périgueux truffé au goût de foie gras d’oie ou de canard. Du côté du Languedoc-Roussillon, le pâté catalan est une spécialité très appréciée. C’est un plat odorant qui met en avant un goût de foie et une texture fine et moelleuse qui ne passe pas inaperçue. En Bretagne, le pâté rennais est assez célèbre et se caractérise principalement par son grain particulièrement gros et sa couleur marbrée. En Normandie, beaucoup de fins gourmets ne jurent que par l’attignole élaborée en gelée et cuite au four. Par contre en Champagne-Ardenne, c’est le pâté des Ardennes qu’on retrouve plus dans les assiettes, une pâte fine accompagnée de morceaux de foie gras.

La multitude de spécialités de terrines et de pâtés donne l’assurance aux amateurs de charcuterie de trouver la préparation idéale.