Parfum d’Asie : Classiques de la cuisine Indonésienne

LES SATAY

Emblématiques de la cuisine Indonésienne, ces petites brochettes se retrouvent à travers toute l’Indonésie. Les meilleurs sont sans aucun doute celles que l’on achète aux petits marchands de rue, ces mini-restaurants ambulants que l’on appelle “warung”. Sur une petite carriole, tout le nécessaire est transporté dans les rues des villes ou villages. Le marchand installe son petit grill au charbon de bois au bord des routes, et l’on vient chercher ses satay que l’on mange souvent directement assis sur le trottoir.

Il en existe de nombreuses variétés, les plus simples sont à la viande, généralement de poulet (“satay ayam”) ou de boeuf (“saté sampi”). Le principe est toujours le même:

La viande est coupée en petits dés de 1 cm de coté, et mise à mariner pendant 12 h au moins. Elle est ensuite piquée sur des brochettes en bois ou en bambou (si vous utilisez ces dernières, faites-les tremper dans l’eau avant de les utiliser, afin d’éviter qu’elles ne s’enflamment).Ces brochettes doivent être petites, ne piquez que 4 à 5 morceaux bien serrés par brochette. Vous pouvez les faire cuire sur un grill électrique, mais leur véritable saveur ne se révèle que sur un barbecue au charbon de bois. Elles peuvent être servies chaudes ou tièdes, accompagnées de sauce cacahuète.Comptez 10 à 15 pièces par personne en plat principal, mais elles ont aussi leur place dans les cocktails et buffets.

La seule étape qui varie est la marinade, je vous propose la marinade pour les brochettes au poulet (saté ayam):

4 échalotes pelées et hachées

4 gousses d’ail hachées

4 piments oiseaux émincés

1 pouce de curcuma pelé et haché, ou ½ cuillère à café de poudre de curcuma

1 pouce de gingembre pelé et haché

2 cuillères à soupe d’huile

1 tige de citronnelle émincée

3 cuillères à soupe de sauce soja sucrée (ou 2 cuillères à soupe de sauce soja + 1 cuillère de sucre)

Hachez les ingrédients au mixeur ou au pilon, faites les revenir dans l’huile jusqu’à ce que la préparation soit bien dorée. Laissez refroidir, ajoutez la sauce soja.

LA SAUCE SATAY

L’une des nombreuses sauces qui accompagnent nombre de plats indonésiens, et la plus célèbre. Elle est plus ou moins relevée selon le cuisinier, mais les arachides et le lait de coco lui confèrent toujours un inimitable moelleux.

Pour une dizaine de convives (ou pour plusieurs fois, la sauce se congèle très bien).

500 g de cacahuètes grillées et grossièrement concassées (Evitez les cacahuètes salées!)

5 à 10 piments oiseaux selon votre goût, ou 2 cuillères de sambal (pâte de piment)

4 gousses d’ail pelées

Le jus d’un demi-citron vert, ou mieux d’un combava (petit agrume très parfumé, ressemblant à un citron vert, que l’on trouve parfois sous le nom de citron Thai dans les épiceries asiatiques)

1 brin de citronnelle détaillé en rondelles

1 pouce de gingembre épluché et râpé (si vous n’en trouvez pas frais, éliminez-le de la recette plutôt que de mettre du gingembre en poudre qui donne trop d’amertume)

10 cl de sauce de soja sucré (Kecap Manis, dans les épiceries asiatiques. A défaut, mélangez 3 cuillères à soupe de sucre à 8 cl de sauce soja classique)

1,5 litres de lait de coco (en boite, dans les épiceries asiatiques et les hypermarchés)

Ouvrez les piments oiseaux en deux et retirez les graines (à moins que vous ne préfériez manger très relevé, l’essentiel du piquant est dans les graines). Idéalement dans un mortier (à défaut dans un mixeur), pilez les piments, la citronnelle, le gingembre et l’ail. Faites revenir le mélange dans un wok ou une grande casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile chaude, les épices doivent embaumer votre cuisine mais surtout pas attacher. Pendant ce temps, broyez les cacahuètes au mixeur, jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez-la aux autres ingrédients, ainsi que la sauce soja sucrée. Mélangez le tout et ajoutez le lait de coco. Baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 3/4 heure environ. La sauce doit napper la cuillère, elle fige un peu en surface. Ajoutez le jus de citron au dernier moment.

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